Food cost dla początkujących - jak wycenić dania i pilnować marży
Food cost mówi Ci, ile naprawdę zarabiasz na każdym daniu. Sprawdź, jak go policzyć i ustawić ceny tak, żeby nie pracować pod kreską.
Food cost to koszt składników dania w stosunku do jego ceny. Brzmi jak żargon, ale to najprostsze narzędzie, żeby wiedzieć, czy w ogóle zarabiasz. Wiele lokali ustala ceny „na oko" i dopiero po miesiącach orientuje się, że najpopularniejsze danie przynosi najmniej. Liczenie food costu rozwiązuje ten problem od pierwszego dnia.
Jak policzyć food cost
Rozpisz recepturę dania na składniki i policz koszt każdego w użytej ilości. Suma to koszt surowcowy porcji. Food cost w procentach to koszt składników podzielony przez cenę sprzedaży netto, razy sto. Przykład: danie kosztuje Cię 12 zł w składnikach, sprzedajesz za 40 zł netto - food cost to 30%.
Zdrowy poziom to zwykle 25-35%
W większości lokali food cost trzyma się w okolicach 25-35%, ale to punkt odniesienia, nie reguła. Inaczej wygląda przy pizzy, inaczej przy mięsie czy rybach. Ważne, żebyś znał swój i świadomie nim sterował, a nie zgadywał.
O czym łatwo zapomnieć
- Straty i odpady - nie każdy kilogram trafia na talerz.
- Dodatki i sosy, które „idą gratis".
- Wahania cen u dostawców - koszt sprzed pół roku już nie jest aktualny.
- Wielkość porcji - jeśli nie jest stała, food cost się rozjeżdża.
Food cost to nie wszystko
Sam koszt składników nie pokrywa czynszu, pensji, prądu czy opakowań. Dlatego cena dania musi zostawić zapas również na te koszty i na zysk. Food cost mówi, czy danie ma sens kuchennie, a pełny rachunek lokalu - czy ma sens biznesowo.
Jak to ułatwić
Liczenie ręcznie w arkuszu działa na start, ale przy zmianach cen i dużym menu robi się żmudne. System z recepturami i kalkulacją kosztów liczy food cost na bieżąco i podpowiada, gdzie marża ucieka - tak działa to w GastroLite z AI i w systemie POS. Gdy ustawiasz menu od zera, food cost idzie w parze z tekstem jak ułożyć menu.
Najczęstsze pytania
Jak liczy się food cost?+
To koszt składników porcji podzielony przez cenę sprzedaży netto, razy sto. Przykład: 12 zł składników przy cenie 40 zł netto daje food cost 30%.
Jaki food cost jest dobry w restauracji?+
Najczęściej przyjmuje się 25-35%, ale to tylko punkt odniesienia. Różni się między rodzajami dań i konceptami. Ważne, żeby znać swój food cost i świadomie nim sterować.
Czy food cost pokrywa wszystkie koszty?+
Nie. Obejmuje tylko koszt składników. Czynsz, pensje, prąd czy opakowania to osobne koszty, które cena dania też musi pokryć, zostawiając miejsce na zysk.
Czy muszę liczyć food cost ręcznie?+
Na start wystarczy arkusz, ale przy większym menu i zmianach cen wygodniej jest użyć systemu z recepturami, który liczy koszt na bieżąco i sygnalizuje spadki marży.
Umów bezpłatne demo
Pokażemy GastroLite na Twoim menu: zamówienia online za 1%, rezerwacje, POS i faktury KSeF w jednym systemie. Bez karty, wdrożenie do 5 dni.
Umów demo